山藥的營養價值你知道多少？
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提到山藥，很多人第一反應是養胃。但如果你只把它當成養胃食材，那可太小看它了。這根其貌不揚的根莖，藏著數千年的食用歷史，也是現代營養學公認的超級食物之一。
山藥最獨特的地方在于它含有黏液蛋白，那種削皮時滑溜溜、讓人手癢的物質。別嫌棄它，這恰恰是山藥最珍貴的成分。黏液蛋白能在胃壁形成保護膜，還能幫助保持血管彈性。除此之外，山藥富含薯蕷皂苷，這是一種植物甾體類物質，在傳統醫學中被認為有助于調節內分泌。現代研究也發現，山藥的低升糖指數，GI值約51，使它成為糖尿病人群的優質主食替代選擇。每100克鮮山藥僅含約57大卡熱量，卻提供了豐富的鉀、維生素C和B族維生素，堪稱低卡高營養的典范。
市面上的山藥主要分三類，用途各不相同。鐵棍山藥表皮有紅褐色斑痕，細長如鐵棍，水分少、淀粉高，蒸熟后粉糯綿軟，最適合蒸食、煲湯。淮山也叫廣山藥，較粗壯，表皮淺褐，口感介于粉糯與脆爽之間，適合炒菜和煲湯。脆山藥又叫菜山藥，粗大、水分多，切開后不易變色，口感脆爽，最適合清炒或涼拌。挑選時掂起來沉手、表皮須根多、橫截面黏液濃稠的，通常更新鮮、品質更好，要避免表皮有黑斑或發霉的。
山藥的做法多樣。最簡單的莫過于蒸鐵棍山藥蘸蜂蜜，切段蒸20分鐘，淋一勺蜂蜜，軟糯甘甜，是養胃早餐首選。山藥排骨湯也很經典，排骨焯水后與山藥、枸杞同燉1小時，湯汁醇厚，山藥吸飽肉香，入口即化。喜歡爽口的可以做木耳炒脆山藥，脆山藥切片與泡發的黑木耳快炒，加少許白醋防止氧化變色，黑白相間，清脆爽口。削山藥皮時如果手癢，那是因為皂苷刺激皮膚，戴手套削皮即可避免。
山藥古稱薯蕷，在《神農本草經》中被列為上品，有久服耳目聰明的記載。唐代避代宗李豫諱改名薯藥，宋代又避英宗趙曙諱再改山藥，兩次因皇帝名諱改名，在中國食材史上恐怕也獨此一份。河南溫縣的鐵棍山藥是公認的道地藥材產地，已獲國家地理標志保護。一根好山藥，吃的不只是營養，也是千年的農耕智慧。
總之，山藥性質平和、營養豐富，幾乎適合各類人群日常食用。無論是蒸、煮、炒、燉，都能發揮出它的養胃補益功效。下一期，我們將繼續為大家介紹另一種常見食材的營養價值，敬請關注。
