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煮米飯時加的水，到底是冷水還是熱水？

東莞食材生鮮配送中心與您談一談

煮米飯看起來簡單，但有個問題爭論了很久：到底用冷水還是熱水？老一輩習慣用冷水，年輕人聽說用熱水更好。今天說清楚。

用冷水煮會怎樣？

冷水煮飯是最常見的做法。米在冷水里慢慢升溫，淀粉逐漸吸水膨脹。好處是操作簡單，不用額外燒水。壞處是容易粘鍋，鍋底容易糊。如果是電飯煲，用冷水完全沒問題，電飯煲控溫精準，不會糊。

用熱水煮會怎樣？

熱水煮飯是餐廳和行家的做法。水燒開再下米，米粒瞬間受熱，淀粉快速糊化，不容易粘在一起。好處是米飯粒粒分明，不容易粘鍋，煮出來的飯更香。壞處是要多燒一壺水，多洗一個鍋。

營養上有區別嗎？

沒區別。有人說熱水煮能保存營養，有人說冷水煮營養流失少。其實大米里的維生素B族主要在水里，不管冷水熱水都會溶出一部分。想保留營養，不如少吃精白米，多吃糙米。

口感上有區別嗎？

有區別。冷水煮的米飯軟糯黏稠，適合喜歡軟飯的人。熱水煮的米飯粒粒分明，有嚼勁，適合喜歡硬飯的人。電飯煲煮的介于兩者之間，看個人喜好。

不同鍋具怎么選？

電飯煲用冷水就夠了，設計時就是按冷水程序走的。普通鍋用熱水更好，減少糊鍋風險，米飯更香。高壓鍋用熱水，能縮短加熱時間，口感更好。

特殊米種怎么煮？

糯米用冷水，熱水會讓糯米過度黏糊。糙米用熱水，糙米皮厚，熱水能幫助吸水，更容易煮軟。陳米用熱水，加點油，煮出來更香。