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涼粉到底是用什么做的？深圳蔬菜配送公司為您科普

夏天經常能看到各種涼粉攤，這些看起來差不多的涼粉，其實來自完全不同的植物，做法也天差地別。

涼粉到底是什么做的？

涼粉是一個統稱，市面上常見的涼粉主要來自三種原料：

豌豆涼粉：用豌豆淀粉做的，白色半透明，口感爽滑有嚼勁，是川北涼粉、傷心涼粉的原料。

綠豆涼粉：用綠豆淀粉做的，顏色偏白，口感更細膩，適合涼拌。

紅薯涼粉：用紅薯淀粉做的，顏色灰褐，口感軟糯，適合煎炒。

但最神奇的是另外兩種草做的涼粉。

冰粉：冰粉是西南地區的消暑圣品，用冰粉籽做成。冰粉籽是假酸漿的種子，長得像芝麻。把冰粉籽裝進紗布袋在水里搓就會搓出黏稠的汁液。這汁液里含有果膠，加點石灰水靜置一會兒，就會凝固成透明的果凍狀。

這就是手搓冰粉。它的口感嫩滑，里面有小氣泡，和用粉沖出來的冰粉完全不一樣。

燒仙草：燒仙草是福建、臺灣地區的傳統涼粉，用仙草做成。仙草是一種植物，也叫涼粉草。把仙草的莖葉曬干，加水熬煮，煮出來的汁液含有豐富的膠質，加點淀粉幫助凝固，冷卻后就會變成黑色的果凍狀。

燒仙草有特殊的草本清香，常和芋圓、紅豆、花生搭配，是經典的臺式甜品。

石花凍：石花凍用石花菜做成。石花菜是一種紅藻，生長在海邊巖石上。把它曬干后加水熬煮，煮出來的汁液富含瓊脂，冷卻后凝固成透明的凍。石花凍口感脆爽，比冰粉更有嚼勁，常加糖水或檸檬汁吃。

它們有什么區別？

原料來源：豌豆涼粉來自豌豆淀粉，綠豆涼粉來自綠豆淀粉，紅薯涼粉來自紅薯淀粉，冰粉來自假酸漿種子，燒仙草來自仙草莖葉，石花凍來自石花菜。

顏色：豌豆涼粉白色半透明，綠豆涼粉偏白，紅薯涼粉灰褐，冰粉透明無色，燒仙草黑色，石花凍透明。

口感：豌豆涼粉爽滑有嚼勁，綠豆涼粉細膩，紅薯涼粉軟糯，冰粉嫩滑有小氣泡，燒仙草軟滑有草本香，石花凍脆爽。

凝固原理：淀粉類涼粉靠淀粉糊化后冷卻凝固，冰粉靠果膠凝固，燒仙草靠植物膠質凝固，石花凍靠瓊脂凝固。

哪種更健康？

淀粉類涼粉主要成分是碳水化合物，蛋白質和膳食纖維很少，熱量主要來自糖水。

冰粉本身幾乎零熱量，冰粉籽的果膠是膳食纖維，紅糖水才是熱量的來源。

燒仙草的仙草本身有少量膳食纖維和黃酮類化合物，有一定抗氧化作用。

石花凍的瓊脂是膳食纖維，不被人體吸收，有助腸道蠕動。

所以單從涼粉本身來說，冰粉和石花凍熱量最低，燒仙草次之，淀粉類涼粉熱量最高。但加上糖水、煉乳、配料后，熱量都差不多。