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為什么碰到紫薯，雞蛋會變藍(lán)？東莞生鮮蔬菜配送中心與您聊一聊

蒸紫薯、煮紫薯時(shí)，只要碰到雞蛋，不管是生雞蛋還是熟雞蛋，原本金黃的雞蛋就會快速變藍(lán)，有的變成淡藍(lán)色，有的甚至變成藍(lán)黑色，看著像發(fā)霉有毒，其實(shí)雞蛋變藍(lán)，是兩種食物里的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)。

雞蛋變藍(lán)是花青素與蛋白質(zhì)反應(yīng)

紫薯之所以是紫色，是因?yàn)樗缓ㄇ嗨兀@種物質(zhì)特別靈活，遇到不同酸堿度的物質(zhì)，就會變成不同顏色，比如遇到酸性會變紅、遇到堿性會變藍(lán)變綠，就像天然的酸堿指示劑。

雞蛋（尤其是蛋清）中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身呈弱堿性，而且蛋清中還含有微量的礦物質(zhì)，會進(jìn)一步提升堿性。

當(dāng)紫薯的汁液（含花青素）碰到雞蛋（含弱堿性蛋白質(zhì)）時(shí)，花青素遇到弱堿性環(huán)境，就會立刻變色，從紫色變成藍(lán)色、藍(lán)黑色，這就是兩者一碰就變藍(lán)的原因，和變質(zhì)、相克毫無關(guān)系。

為什么有的時(shí)候，兩者碰到不變藍(lán)？

紫薯的成熟度：熟透的紫薯，花青素會充分釋放，汁液的顏色更深、活性更強(qiáng)，碰到雞蛋后，變藍(lán)的反應(yīng)會更明顯。而沒熟透的紫薯，花青素釋放少，活性弱，碰到雞蛋可能只變淺紫色，甚至不變色。

雞蛋的狀態(tài)：蛋清的堿性比蛋黃強(qiáng)，所以紫薯汁碰到蛋清，變藍(lán)更明顯。碰到蛋黃，變藍(lán)會淺一點(diǎn)。如果雞蛋存放時(shí)間稍久，蛋清水分流失，堿性變強(qiáng)，變藍(lán)也會更明顯。

變藍(lán)的雞蛋和紫薯，到底能吃嗎？

只要兩者都沒變質(zhì)，變藍(lán)也能放心吃！

變藍(lán)只是花青素和蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)，沒有生成任何有毒有害物質(zhì)，不會引起腸胃不適，也不會影響身體健康。